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A Salerno per scoprire i segreti di Nonna Nannina

Oggi è il 21 luglio, inizia con la pioggia questa ventisettesima giornata di PassoUno. Ci risvegliamo nell’area di servizo dell’autostrada appena fuori da Castellammare, facciamo colazione con calma, in attesa di comprendere meglio le evoluzioni del maltempo. Dopo un po’ raggiungiamo il punto di partenza della tappa, da dove i camminatori si attivano in direzione Salerno continuando a collezionare strani incontri.

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Io e Gianni percorriamo la strada statale fino al lungomare di Salerno, dove individuiamo un parcheggio libero e prendiamno posizione. Il cielo è coperto di nuvole e ogni tanto cade un po’ d’acqua e il pericolo temporale è in agguato, anche se finora tutto procede bene. Monitoriamo i camminatori a distanza, per poter intervenire in caso di necessità.

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Io lavoro dal camper e Gianni si riposa un po’. Verso le tre del pomeriggio arriva un parcheggiatore abusivo e dopo esser passato un paio di volte davanti al camper, sforzandosi per leggerne le scritte, passa di nuovo e si ferma. Torna indietro, mi fa segno come se dovesse dirmi qualcosa. apro il finestrino e dice:
Guardi signorì che vi dovete spostare perchè qui fanno le multe.
– Ah, ho capito, allora magari poi ci spostiamo.
– Se passano i vigili vi fanno la multa.
– Grazie dell’informazione.
– Vi dovete spostare lì davanti.
– Ok, ma scusi lei chi è?
– Io sono il parcheggiatore.
– Ma questo parcheggio non mi sembra privato, ha le strisce bianche.
– Io sono il parcheggiatore.
– Ma scusi ma prima dov’era?
– Ehm… eh no, ero in pausa per mangiare ma adesso sono tornato.
Ma noi siamo qui da stamattina.
Intanto si sveglia Gianni che si affaccia e il parcheggiatore subito ne approfitta per scivolare via dalla nostra conversazione difficile.
Inizia a piovere più forte, ma i camminatori sono a meno di un paio di ore di cammino da noi.

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Passano per il centro di Vietri Marina, dichiarato nel 1997 (insieme agli altri paesi della costiera amalfitana) Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO e finalmente arrivano a destinazione.

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Abbiamo un’oretta di tempo per far riprendere i camminatori e preprarci per il nostro incontro serale con la tradizione di Nonna Nannina e l’innovazione di suo nipote Pasquale Bisogno, maestro pizzaiolo.
Ieri mi è venuta l’idea di sfruttare questa tappa partenopea, per scoprire l’arte della pizza e capire se qui, la ricetta della è ancora la stessa di quando fu inventata, o se ha subito delle modifiche.
Quando ho chiamato Pasquale per chiedergli la sua disponibilità ad incontrarci, lui mi ha raccontato che prima di aprire il suo locale, ha seguito per un lungo periodo sua nonna e si è fatto spiegare tutti i segreti per cuocere i cibi seguendo le ricette antiche, puntare tutto sulla qualità e imparare a fare la pizza come vuole la tradizione, rispettando tutti i tempi di lievitazione e lavorazione degli ingredienti.
Ci mettiamo in strada per raggiungere Pasquale a casa della nonna, che abita a Cava de’ Tirreni.
Quando arriviamo, scopriamo che in realtà la casa della nonna e attaccata a quella di Pasquale e che vivono tutti come una grande famiglia. Ci accolgono Pasquale, la nonna, la moglie di Pasqule e i cugini. Entriamo in casa chiedendo permesso e sfregando bene i piedi sul tappetino, ma subito la nonna (che parla solo in dialetto) ci dice di entrare e di non preoccuparci.
Al centro della stanza c’è una grande tavola imbandita con pane biscottato, verdure dell’orto, i menù del ristorante e altro materiale marchiato Nonna Nannina.

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Su uno dei volantini poggiati sul tavolo c’è una frase che scopro poi essere una perla di saggezza della nonna:
Chell’che s’port a mangiatorio, nun se port’a cunfssorio, oppure in testa al menù si legge buon giorno brava gende.
Nonna Nannina ha 85 anni, ma sprizza energia da tutti i pori, coltiva l’orto, ha gli animali, fa il pane, la pizza, i liquori, le conserve, la salsa, cuce, cucina e prega. Prega molto come lei stessa ci tiene subito a precisare. Ci racconta un po’ di cose e chiarisce alcuni dei suoi valori che ha paura che i giovani d’oggi abbiano un po’ perso, tipo la fedeltà, l’onestà e la fede. Ci racconta della sua passione per la religione e i santini e quando Gianni, sfodera dal portafoglio la medaglia della madonna dei bagni e gliela regala, lei va in estasi e gli dà delle pacche sulle spalle in segno di approvazione.

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Poi la nonna ci racconta che il lavoro è tutta la sua vita, che raccogliere i prodotti dall’orto dopo averli seminati e coltivati le dà una soddisfazione immensa e mentre parla le si illuminano gli occhi. Nonna Nannina è una donna decisa e ferma sulle sue posizioni, dice che lei nella vita vuole dare e basta, ma non vuole ricevere e spera di non aver mai bisogno di nessuno e di poter restare al mondo finchè ha la forza per poter lavorare e rendersi utile, perchè altrimenti preferirenbbe andarsene.
Le chiedo ad un certo punto quali siano i suoi passatempi, perchè va bene lavorare, ma ogni tanto bisogna pur svagarsi, no? Lei dice che le piace quello che fa e lo fa pure perchè così ti pass o tiemp, sennò ca fa?
Intanto tra una chiacchiera e l’altra, ci viene offerto un caffè e l’amaro fatto in casa, che la nonna distribuisce a tutti. Gianni che ha diverse intolleranze alimentari, rifiuta il liquore e la nonna dispiaciutissima gli chiede il perchè. Gianni per sintetizzare dice che è meglio che non lo beva perchè ha un po’ di mal di stomaco e lei subito ribatte eeeee ma chiss to ‘o fa passà! Gianni si convince e butta giù.  Pasquale intanto ci racconta di quando hanno portato la nonna a Londra per partecipare a una manifestazione e  presentare the pizza Elizabeth e per l’occasione hanno vestito la nonna da Regina Elisabetta per un giorno.
– Pasquà fagli vedere il video con gli auguri di Natale.
– Ma a chi li fa gli auguri a tutta la famiglia?
– No a tutte le gendi, anghe ai nipoti.
Guardiamo il video dove scrive il suo messaggio di auguri e poi lo legge a reti riunite sotto le luci dell’albero.
Pasquale fa un po’ da moderatore, lascia alla nonna il suo momento di gloria e ogni tanto le fa qualche domanda per riportarla sulla retta via, se va fuori tema affrrontando le tematiche di costume e società, che le stanno particolarmente a cuore.

Nonna, dài andiamo a far vedere gli orti, il forno e le cose che fai.
Ok, andiamo.

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La nonna fa strada, ma ogni tanto ci sono dei rallentamenti perchè Pasquale spiega alcune cose interessanti sui processi di lavorazione della pizza o delle materie prime che ha imparato a conoscere andando a visitare i contadini della zona.
Ci racconta di quando veniva qui al forno della nonna di notte a sfornare le pizze per fare pratica, di quando la signora dell’azienda agricola gli ha spiegato perchè le ceste dei fagioli avevano i nomi del contadino che glieli aveva portati, di come ci sia un rapporto stretto tra l’aumento di celiachia nella popolazione e l’utilizzo delle farine importate dall’america, modificate geneticamente in base alle esigenze produttive, che contengono fino a 4 volte il glutine contenuto nelle farine non modificate, che però stanno scomparendo dal mercato.

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Insieme a Pasquale facciamo diverse riflessioni sul mercato alimentare e su come alcune dinamiche siano fortemente a vantaggio della produzione intensiva e commerciale a discapito della qualità e dei prodotti genuini.

Tra i vari argomenti, ovviamente chiediamo anche quale sia il segreto per una pizza buona e digeribile. Pasquale dice che tutto sta nella lievitazione e l’ingrediente più importante di tutti, quello che ancora non sono riusciti a sostituire chimicamente è il tempo. La lievitazione richiede tanto tempo ed è fondamentale lasciare l’impasto a riposo finchè necessario. Per le cose buone non ci vuole fretta, risparmiare tempo e fatica in cucina, spesso significa forzare i processi chimici e fisici della materia, compromettendo il risultato finale.
Mentre Pasquale spiega, la nonna lo apostrofa dicendogli ma quanto stai parlando? e subito cerca di riprendere il centro della scena.
Ci muoviamo verso gli orti per vedere cosa c’è: un prato di basilico attira la mia attenzione e dico: ma quanto basilico ha? Lei dice ehhh chill ‘o mett in copp ‘a pizza. Meravigliosa. Ne approfitto dell’ennesimo momento di domande e risposte tra Pasquale e gli altri uomini per godere della guida turistica personale e così mi lascio accompagnare tra i camminamenti che dividono le varie zone coltivate. La nonna poi mi porta a vedere le sue galline e i colombi (i colombi? e chill so bbuoni!), poi va verso una casetta e parla con il suo maialino, che in realtà è uno strano incrocio. Gli parla come si fa con i cani, usando vezzeggiativi e parole affettuose.

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Torno al gruppetto degli uomini che intanto hanno iniziato a cercare le similitudini tra il progetto delle Officine e le caratteristiche del modo di lavorare di Pasquale, ci confrontiamo, raccontiamo delle nuove esigenze quotidiane e della volontà di recuperare il tempo e riprendere alcune buone abitudini del passato, sfruttando al meglio le innovazioni del presente.

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Intanto la nonna mi carica di pomodori, pane fresco, pane biscottato e zucchine sott’olio e subito penso alla mia di nonna che fa esattamente nello stesso modo quando vado a trovarla.
Poi invitiamo la nonna a venire a vedere il camper e lei sale e si fa un giro turistico con tanto di foto. Le facciamo vedere la cucina, i letti e si diverte nell’esplorare un mondo sconosciuto. Facciamo un paio di foto e poi iniziamo la danza dei saluti.
Ringraziamo Pasquale e la sua famiglia per l’ospitalità e il bellissimo incontro. Lui ringrazia noi e poi ci fa capire di voler supportare ulteriormente il progetto aderendo con quella che ormai chiamiamo la stretta di mano.
Ringraziamo ancora una volta e partiamo pieni dell’entusiasmo di Pasquale, della vitalità di Nonna Nannina e delle prelibatezze home-made.  Io rientro in casa per recuperare il mio computer e la nonna, già che c’è, mi rifila anche due cetrioli, che non si sa mai.
Sorridenti e felici, ci dirigiamo verso il tramonto, alla ricerca di una zona dove sostare per la cena e per la notte.
Ne approfittiamo subito per provare il pane e i pomodori e mentre mi addormento penso che abbiamo assaggiato cose, che voi umani non potete nemmeno immaginare.

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Laura Callari

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